GLUTEN FREE MUFFINS with TOASTED PECANS & HAZELNUTS

These are one of the best muffins I have ever made. I am not going to lie that I am baking them every other day now ;)

GLUTEN FREE MUFFINS w/TOASTED PECANS & HAZELNUTS /Makes 6-9

INGREDIENTS:

• 2 & 1/4 cups almond flour
• 1/4 tsp baking powder
• 1/4 tsp baking soda
• 1 egg
• 2 TBS cashew nut butter (any nut better will work)
• 1/4 cup almond milk (any nut milk will work)
• 1/4 cup melted coconut oil
• 1 tsp ground cinnamon
• 2 TBS of Organic Millet Amazake - Sweet Grains Dessert (or any other sweetener)

• handful of toasted pecans
• handful of toasted hazelnuts
• cocoa nibs or chia seeds, or both

METHOD:

Preheat the oven to 190C. Prepare muffin tray.

Mix well all ingredients in a large bowl. Scoop the batter into the prepared muffin pan and sprinkle with cacao nibs or chia seeds. Bake for about 20-25 minutes or until a toothpick inserted comes out clean.

When ready, take out from the oven and set aside for 5 minutes. The take out each muffin and leave to cool on a wire rack.

in Polish


BEZGLUTENOWE MUFINKI z PRAŻONYMI ORZECHAMI PEKAN i LASKOWYMI


SKŁADNIKI:

• 2 i 1/4 szklanki mąki migdałowej (albo drobno mielonych migdałów)
• 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/4 łyżeczki sody
• 1 jajko
• 2 łyżki masła orzechowego (jakiegokolwiek)
• 1/4 szklanki mleka migdałowego (lub innego roślinnego)
• 1/4 szklanki rozstopionego oleju kokosowego
• 1 łyżeczka cynamonu
• 2 łyżki musu jabłkowego lub syropu klonowego
• garść prażonych orzechów pekan
• garść prażonych orzechów laskowych
• chia ziarenka lub wiórki z kakaowca (lub oba)

WYKONANIE:


Rozgrzać piekarnik do 190 ° C. Przygotować blachę na mufinki wykładając ją papierowymi foremkami.

Dobrze wymieszać wszystkie składniki w dużej misce. Nabierać ciasto do przygotowanej wcześniej blachy i posypać wiórkami z kakaowca lub nasionami chia.

Piec około 20-25 minut, albo aż wykałaczka włożona w środek mufiny będzie sucha.

Upieczone wyjąć z piekarnika i odstawić na 5 minut. Wyjąć każdą mufinkę i pozostawić do ostygnięcia na kratce.

SAVOURY SPELT & CORN MUFFINS

Few days ago, my mum told me that she had made savoury buckwheat and maize flour muffins. I thought I would have to make something similar too as that is a great snack.

You can prepare bunch of these small ones, refrigerate and take, for example, to work.

SAVOURY SPELT & CORN MUFFINS / Makes 6-7 

BATTER INGREDIENTS:

• 1 cup maize flour
• 1/2 cup spelt flour
• 1 tsp baking powder
• 1 cup any nut milk
• 1/4 cup extra virgin olive oil or coconut oil
• 1 tsp pink salt
• 1 TBS  thyme

FILLING INGREDIENTS:

• 1 lrg portobello
• handful of asparagus
• 1 leek (only white part)
• 3 sticks of celery
• clarified butter

METHOD:

Cut vegetables in small pieces. Melt butter on the frying pan, add vegetables and sauté until tender. Remove from the gas and leave to cool on the side.

Preheat oven to 200 C. Prepare muffin tins.     

In large bowl mix all dry ingredients. Then add vegetables and mix well. Divide between muffin cases and bake for about 20-30 minutes.

Enjoy!

LEMON CHIA & BLACKBERRY CHIA MUFFINS

These muffins are grain flours free and with no sugar. When making these small treats, I would suggest to add some maple syrup, honey or agave nectar... but I am eating sugar free now so I will do that another time.

I made two versions of those. First one with lemon zest, the second one with blackberries.

*

**

*LEMON CHIA or **BLACKBERRY CHIA MUFFINS 
/ Original recipe comes from here /


INGREDIENTS:

• 2 cups almond meal
• 1/2 tsp baking soda
• 1/2  tsp pink salt
• 1 TBS chia seeds
• 2 beaten eggs
• zest of 1 lemon*
• 1/2 cup of melted coconut oil
• 1/2 cup water
• 1 cup blackberries**

* first version

** second version with blackberries

METHOD:

Preheat the oven to 175 C and prepare 6 muffins moulds.

Mix all dry ingredients in one bowl and all wet in another one. Then transfer wet ingredients to dry and mix well.

Pour the batter into moulds and fill in 3/4 of the way full. Bake for about 30 mins or until golden brown.

Store in airtight container. 

*

/ Zulus tasting muffins... /

/ Yummy... Zulus loves almonds :) /

MUFFINS with ROASTED STRAWBERRIES

MUFFINS with ROASTED STRAWBERRIES
/ Recipe adapted from SPROUTED KITCHEN /

ROASTED STRAWBERRIES

INGREDIENTS:

• 4 cups fresh strawberries
• pinch of se salt
• 2 TBS melted coconut oil

METHOD:

Preheat the oven to 175 C and line baking tray with parchment paper. Wash strawberries and cut them into halfs or quaters. Place in a medium bowl, add sea salt and melted coconut oil, mix well. Transfer them onto the baking tray and roast for about 30 minutes. When ready, leave on a side to cool.

MUFFINS

INGREDIENTS:

• 2 cups spelt flour (or almond meal)
• roasted strawberries
• 1/2 tsp baking soda
• 1/3 cup coconut palm sugar (if using almond meal, I would use only 1/4 cup of coconut sugar or even less)
• 1/4 tsp sea salt
• 2 TBS raw cocoa nibs
• 2 eggs
• 3 TBS melted coconut oil
• 1 tsp vanilla extract

METHOD:

Preheat the oven to 190 C and prepare muffin tins.

Mix all dry ingredients in a large bowl. In another bowl, whisk eggs with vanilla extract and coconut oil. Add wet to dry ingredients and stir well. At the end, add roasted strawberries and stir again.

Fill the tins to the top with the batter and bake for about 15-20 minutes or until golden brown and a toothpick inserted comes out dry.

BANANA SPELT MUFFINS with WALNUTS & PECANS

I have to admit that I love muffins. If you use mini muffin molds, there are so many of small treats coming out from not big amount of mixture.

Today it is a turn for:

BANANA SPELT MUFFINS with WALNUTS & PECANS /Makes about 22 mini muffins

INGREDIENTS:

• 1 & 1/4 cups wholegrain spelt flour
• 1/2 cup chopped walnuts & pecans, plus some for garnish
• 1 tsp baking powder
• 1/2 cup palm sugar (or brown)
• pinch of salt
• 130 g clarified butter
• 2 eggs
• 1/2 cup almond milk
• 2 bananas

METHOD:

Preheat oven to 180 - 190 C. Melt butter and leave to cool. 

Mix all dry ingredients with chopped nuts in a big bowl. 

In another bowl whisk eggs with almond milk and then add butter when ready. Pour wet ingredients to dry and mix well. 

At the end add mashed bananas and mix. 

Use spoon to pour mixture into muffin molds. Garnish with nuts. 

Bake for about 20 minutes. 

·······························································

in Polish

Muszę przyznać, że uwielbiam muffiny. Jeżeli użyć mini foremek, wychodzi tak wiele malutkich pyszności z niedużej ilości ciasta.

Dziś kolej na:

BANANOWE MUFFINY Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I PEKAN /około 22 mini muffin

SKŁADNIKI:

• 1 i 1/4 szklanki mąki orkiszowej
• 1/2 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich i pekan, plus kilka na ozdobę
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 szklanki cukru palmowego (lub brązowego)
• szczypta soli
• 130 g masła
• 1/2 szklanki mleka migdałowego
• 2 jajka
• 2 banany

WYKONANIE:

Piekarnik nagrzać do 180-190 st. C. Masło rozpuścić w rondelku i zostawić do ostudzenia. W dużej misce wymieszać wszystkie suche składniki z posiekanymi orzechami. W drugiej, roztrzepać jajka, dodać mleko a na końcu ostudzone masło. Następnie wlać mokre składniki do suchych i dobrze wymieszać. Dodać rozgniecione banany i wymieszać. Przekładać do foremek za pomocą łyżki. Przyozdobić orzechami. Piec około 20 minut.

VANILLA ALMOND SPELT MUFFINS with BLUEBERRIES

Today is a special day so that is the reason to make my favourite muffins.

VANILLA ALMOND SPELT MUFFINS with BLUEBERRIES /Makes about 20 mini muffins

INGREDIENTS:

• 1 & 1/4 cups wholegrain spelt flour
• 1/2 cup flaked almonds (or ground)
• 1 tsp baking powder
• 1/2 cup palm sugar (or brown)
• pinch of salt
• 130 g clarified butter
• 1/2 cup almond milk
• 2 eggs
• vanilla extract (as much as you like)
• 1 cup blueberries

METHOD:

Preheat oven to 180 - 190 C. Melt butter and leave to cool. Mix all dry ingredients in a big bowl. In another bowl whisk eggs, almond milk, vanilla extract and add butter when ready. Then pour wet ingredients to dry and mix well. At the end add blueberries and mix. Use spoon to pour mixture in muffin moulds. Bake for about 20 minutes. 

·······························································

in Polish

Dziś mam powód do zrobienia moich ulubionych muffinek.

WANILIOWO MIGDAŁOWE MUFFINY Z JAGODAMI /około 20 mini muffin

SKŁADNIKI:

• 1 i 1/4 szklanki mąki orkiszowej
• 1/2 szklanki migdałów w płatkach (albo mielonych)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 szklanki cukru palmowego (lub brązowego)
• szczypta soli
• 130 g masła
• 1/2 szklanki mleka migdałowego
• 2 jajka
• ekstrakt z wanilii (ile lubisz)
• 1 szklanka jagód

WYKONANIE:

Piekarnik nagrzać do 180-190 st. C. Masło rozpuścić w rondelku i zostawić do ostudzenia. W dużej misce wymieszać wszystkie suche składniki. W drugiej, roztrzepać jajka, dodać mleko, ekstrakt z wanilii a na końcu ostudzone masło. Następnie wlać mokre składniki do suchych i dobrze wymieszać. Dodać jagody i wymieszać. Przekładać do foremek za pomocą łyżki. Piec około 20 minut.