ROASTED PUMPKIN & LENTIL SALAD

ROASTED PUMPKIN & LENTIL SALAD

INGREDIENTS:

• about 400 g pumpkin
• 1/2 iceberg lettuce
• 200 g cooked green lentil
• 1 small red and 1 small wht onions
• 1/2 tsp cumin
• extra virgin olive oil
• sea salt
• 1 TBS ghee

METHOD:

Soaked green lentil overnight.

Next day

Preheat the oven to 200 C and line baking tray with aluminium foil. Cut pumpkin in small chunks, cover in olive oil, cumin and sea salt. Transfer to the oven and bake for about 10 minutes or until soft.

When the pumpkin is in the oven, cook lentils - it will be quicker than is says on the pack as it has been soaked. Strain and leave on the side. 

Cut onions in small pieces. Melt ghee on large frying pan and saute. Add lentils and salt to taste. Set aside. 

Wash iceberg and tear in small pieces. 

When all ingredients are ready, mix them in the large bowl adding a little extra virgin olive oil.

Enjoy!

in Polish

SKŁADNIKI:

• około 400 g dyni
• 1/2 sałaty lodowej
• 200 g ugotowanej zielonej soczewicy
• 1 mała czerwona i 1 mała biała cebula
• 1/2 łyżeczki mielonego kminku
• oliwa z oliwek extra virgin
• sól morska
• 1 łyżka klarowanego masła

WYKONANIE:

Zieloną soczewicę zalać wodą i zostawić na noc.

Następnego dnia

Rozgrzać piekarnik do 200 C. Wyłożyć blachę do pieczenia folią aluminiową. Pokroić dynię na małe kawałki, pokryć w oliwie z oliwek, mielonym kminku i doprawić solą morską. Piec piec przez około 10 minut lub do miękkości.

Gdy dynia jest w piekarniku, ugotować soczewicę - będzie szybciej niż jest napisane na opakowaniu gdyż soczewica jest namoczona. Odcedzić i odstawić na bok.

Pokroić cebule w małe kawałki. Rozstopić masło na dużej patelni i udusić cebule. Gdy gotowa, dodać soczewicę i sól do smaku.

Umyć sałatę i porwać na małe kawałki.

Gdy wszystkie składniki są gotowe, wymieszać je w dużej misce, dodając trochę oliwy z oliwek.

BEETROOT & LENTIL SALAD

I am really impressed how good salad I made few days ago. I would have served it with goats cheese but I had been cutting out dairy lately so I made nice refreshing dressing instead. 

BEETROOT & LENTIL SALAD / Serves 2


INGREDIENTS:

• 3 beetroots
• rapeseed oil
• 1/2 green lentil
• chive
• celery leaves
• pink salt

dressing:

• 2 TBS lemon juice
• 2 TBS olive oil
• 2 TBS honey or agave nectar
• 1 TBS nutritional yeast *without this dish would be gluten-free

METHOD:

Preheat the oven to 190-200 C.

Peel off and slice beetroots (about 4 mm thick), cover in rapeseed oil (I use hands to do that), place on the baking tray and roast till they are tender (about 30-40 mins). In the meantime cook green lentil in salted water for about 20 mins. Then strain grains and leave to cool down a little on the side. 

Shred celery leaves and cut chive, add to lentils and mix. In a small bowl mix well all dressing ingredients in and add to the lentil mixture when beetroot are ready. Place beets on a plate, then add lentil with herbs and dressing, sit and enjoy!